Pain Day statt Payday: Warum der Zahltag 2026 für Gastro & Hotellerie richtig weh tun könnte
Philipp Becker
Gastronomie & Hotellerie 2026: Krise, Konsumflaute oder einfach fehlende Planung?
So, willkommen zurück auf unserem Blog – hier schreiben Philipp und Robert (ja, wir duzen heute offiziell durch).
In der neuen Podcastfolge heißt der Titel eigentlich Payday. Philipp hat ihn aus Versehen zu Pain Day gemacht – und ehrlich: Das trifft’s besser, als uns lieb ist.
Denn der Zahltag ist längst nicht mehr nur „Gehalt kommt, alle freuen sich“. Er ist für viele Betriebe ein Monat-für-Monat-Reminder, dass Lohnkosten steigen, während sich gleichzeitig Kaufkraft verschiebt, Preise hinterherziehen und der Druck auf Margen weiter zunimmt.
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Mehr InformationenMindestlohn 2026: Lösung oder Brandbeschleuniger?
Wenn der Mindestlohn steigt, ist das politisch schnell verkauft als „Hilfe“. In der Praxis fühlt es sich für viele Betriebe eher an wie:
„Noch ein Klotz am Bein – und keiner fragt, ob wir überhaupt laufen können.“
Das Problem ist nicht nur der Mindestlohn selbst, sondern die Kettenreaktion:
-
Mindestlohn steigt → die nächste Lohngruppe will nachziehen
-
gute Leute fordern nachvollziehbar mehr (sonst kippt das Gefüge)
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und am Ende zahlst du nicht „1,10 € mehr“, sondern du schiebst die ganze Lohnspirale nach oben
In Hotellerie und Gastronomie trifft das besonders hart, weil viele Rollen eng am Mindestlohn kleben – und weil die Leistung im Hilfs-/Aushilfsbereich stark schwankt.
Lohnspirale im Mittelbau: Warum nicht nur „Mindestlohnkräfte“ betroffen sind
Über Mindestlohn wird viel gesprochen. Was oft vergessen wird: die Mitte.
Die Leute, die nicht am Mindestlohn hängen, aber auch nicht „oben“ sind.
Die kriegen nicht automatisch mehr – aber sie merken trotzdem:
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Miete, Lebensmittel, Mobilität steigen
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Geld fühlt sich Monat für Monat weniger wert an
-
und irgendwann kommt zwangsläufig: „Ich brauche mehr – sonst lohnt es sich nicht.“
Das ist genau die Zone, in der Betriebe häufig Personal verlieren – nicht an „bessere Gastro“, sondern an Branchen, die planbarer wirken oder weniger Stress versprechen.
„Mehr Geld = bessere Leistung?“ Warum das nicht automatisch stimmt
Das klingt hart, aber wir müssen es aussprechen:
Wenn jemand keine Leistung bringt, wird er nicht automatisch besser, nur weil er teurer wird.
Klar: Gute Kräfte gut bezahlen – ohne Diskussion.
Aber die Gießkanne („alle kriegen mehr, weil Mindestlohn steigt“) löst kein Qualitätsproblem.
Was wirklich hilft, ist eine Logik wie:
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mehr Geld für mehr Verantwortung
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mehr Geld für mehr Verkauf
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mehr Geld für mehr Verlässlichkeit
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mehr Geld für messbare Ergebnisse
Sonst wird aus Pain Day: „Wir zahlen mehr – und kriegen nicht mehr zurück.“
Umsatzlücke schließen: Warum Verkauf und Training 2026 Pflicht werden
Wenn Personalkosten steigen, bleibt dir nur eine ehrliche Frage:
Wie holen wir das wieder rein – ohne uns kaputt zu sparen?
Unser stärkster Hebel, den wir in vielen Betrieben sehen:
👉 Verkauf verbessern – systematisch.
Nicht als „Komm, mach mal Upselling“, sondern als Betriebssystem:
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klare Standards (Was wird wann angeboten?)
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digitale Trainings für neue Mitarbeitende
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schnelle Einsatzfähigkeit statt „learning by chaos“
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regelmäßige Mini-Coachings statt einmal im Jahr ein Seminar
Und ja: Das betrifft Service, Rezeption, Reservierung, Bankett – alle, die an der Gästereise hängen
Onboarding in der Gastronomie: Der unterschätzteste Kostentreiber
Onboarding klingt nach HR-Buzzword – ist aber in Wahrheit einer der teuersten Fehler im Betrieb.
Wenn neue Leute schlecht eingearbeitet werden, passiert oft:
sie fühlen sich unsicher → Leistung bleibt niedrig
sie machen Fehler → Frust im Team
sie „kommen nie an“ → innere Kündigung
sie gehen wieder → du beginnst von vorne
Das ist nicht nur „schade“, das ist betriebswirtschaftlich brutal.
Und genau deshalb reden wir im Podcast so viel darüber: Gutes Onboarding ist kein Nice-to-have – es ist eine Marge.
Öffnungszeiten reduzieren: Lohnt sich das wirklich?
Ein Thema, das 2026 extrem häufig diskutiert wird:
„Sollen wir mittags schließen?“
„Macht Nachmittagsgeschäft überhaupt Sinn?“
Und hier kommt die unangenehme Wahrheit:
Bauchgefühl liegt erstaunlich oft daneben.
Ein Beispiel aus einem Projekt, das Philip gerade begleitet:
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Daten aus dem Kassensystem: Umsatz 12–16 Uhr unter der Woche
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dagegen gerechnet: echte Kosten, Personaleinsatz, anteilige Betriebskosten
-
Ergebnis: knapper als gedacht – nicht „klarer Verlust“, aber auch kein Geschenk
Und der wichtigste Punkt dabei:
Wenn du diese Umsätze rausnimmst, fallen viele Fixkosten nicht weg – sie verteilen sich nur neu. Dann muss der Abend plötzlich noch mehr tragen.
👉 Deshalb ist die richtige Frage nicht „Mittag zu: ja/nein“, sondern:
Welche Zeitfenster tragen das System – und welche nicht?
Arbeitszeitgesetz & 10-Stunden-Regel: Der Risiko-Faktor, über den keiner gern spricht
Wenn Betriebe „auf Kante“ laufen, passieren zwei Dinge:
-
Es wird improvisiert
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Grenzen werden überschritten – auch bei Arbeitszeiten
Das ist nicht nur juristisch ein Problem, sondern auch kulturell:
Mitarbeitende brennen aus, Stimmung kippt, Fluktuation steigt – und am Ende zahlst du doppelt.
2026 wird für viele Betriebe auch deshalb hart, weil man die „Dauer-Überdrehzahl“ nicht ewig durchhalten kann.
„Bad Apple“-Effekt: Wenn ein Mitarbeiter das ganze Team runterzieht
Pain Day ist nicht nur Geld. Pain Day ist auch:
Wer kostet mich jeden Monat Nerven, Zeit und Energie?
Wir sehen es immer wieder: Ein Team kann fachlich voll besetzt sein – und trotzdem kippt alles, weil eine Person:
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Stimmung vergiftet
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Verantwortung wegdrückt
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andere mit runterzieht
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ständig Konflikte erzeugt
Das ist kein Mobbing-Aufruf und keine Hetze. Das ist eine nüchterne Erkenntnis:
👉 Ein schlechter Einfluss ist oft teurer als eine unbesetzte Stelle.
Was Unternehmer jetzt konkret tun können
Wenn wir es runterbrechen, sind das unsere drei „ab Januar“-Hebel:
1) Öffnungszeiten datenbasiert prüfen
Nicht diskutieren, messen. Kassensystem + Kostenlogik = Entscheidung.
2) Onboarding und Training systematisieren
Digital, wiederholbar, schnell – damit neue Leute früher Leistung bringen.
3) Leistungsträger halten – und Störfaktoren ernst nehmen
Nicht alles über „mehr Geld“ lösen, sondern über Struktur, Standards und Klarheit.
🎧 Im Podcast „Am Pass – Folge 12“ sprechen wir deutlich tiefer über genau diese Themen
mit Beispielen aus der Praxis, klaren Meinungen und ohne Schönreden.
👉 Wenn du nicht nur lesen, sondern verstehen willst, hör rein.
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