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Das verderblichste Produkt – wie leere Tische, Stühle und Betten das Ergebnis beeinflussen

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Philipp Becker

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In dieser Folge von „Am Pass – der Podcast“ sprechen Philipp Becker und Robert Reznizak über ein Thema, das Gastronomen und Hoteliers gleichermaßen betrifft – aber viel zu selten klar ausgesprochen wird: Das verderblichste Produkt ist nicht Fisch oder Fleisch. Es ist der unbesetzte Stuhl.

Denn jeder Tisch, jedes Bett und jeder Platz, der nicht verkauft wird, ist ein Umsatz, der für immer verloren ist. Warum genau das so kritisch ist – und wie du dem aktiv entgegenwirken kannst –, erfährst du hier.

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🍽️ Der leere Tisch: Wenn Kapazität zur Kostenfalle wird

In der Gastronomie ist der Abend vorbei, sobald die letzte Runde gelaufen ist. Was bis dahin nicht verkauft wurde, holt niemand mehr rein. Anders als bei Lebensmitteln, die man ggf. einfrieren oder am Folgetag weiterverarbeiten kann, ist der nicht belegte Tisch einfach weg – Umsatz: null.

Und das wird teuer, vor allem, wenn man bedenkt:

  • Der Strom lief trotzdem.

  • Das Personal war da.

  • Die Miete wurde bezahlt.

👉 Fazit: Ein leerer Platz ist das verderblichste Produkt, weil es kein „Resteverwerten“ gibt.

📉 Zahlen, die weh tun – und aufrütteln sollten

Die Zahlen sprechen für sich:

  • Im ersten Halbjahr 2025 verzeichnete die Gastronomie 5 % weniger Umsatz im Vergleich zum Vorjahr.

  • Vergleicht man mit dem starken Jahr 2019, liegt das Minus sogar bei über 17 % – trotz Preissteigerungen.

Das bedeutet: Weniger Gäste – mehr Kosten. Jeder nicht besetzte Platz wiegt heute schwerer denn je.

🧠 Nachfrage, Auslastung & Strategie – wo musst du ansetzen?

Wenn dein Betrieb gut läuft, das Produkt stimmt und der Service solide ist, warum bleiben Plätze trotzdem leer? Die Ursachen sind oft:

  1. Fehlende Sichtbarkeit: Kein oder schwaches Marketing

  2. Falsche Preisstrategie: Zu teuer oder zu beliebig

  3. Mangelnde Zielgruppenorientierung: Angebot passt nicht zur Kundschaft

  4. Prozesse im Service: Kein aktiver Zusatzverkauf (z. B. Digestif, Dessert, Espresso)

  5. Technisches Setup: Keine Online-Reservierung, keine gut funktionierende Website

Kernfrage: Holst du aus jedem Stuhl das Maximum raus – oder bleibt Potenzial liegen?

💡 Rechenbeispiel: Der kleine Unterschied mit großer Wirkung

Ein Kellner, 60 € Zusatzumsatz pro Abend.
22 Arbeitstage im Monat = 1.320 € Mehrumsatz pro Monat
Hochgerechnet auf ein Jahr: ~15.800 € pro Kellner

Und dabei reden wir nicht von Preiserhöhungen, sondern einfach nur von mehr aktivem Service: ein Espresso mehr, ein Dessert, ein Glas Wein.

🛏️ Der leere Bettplatz im Hotel: Noch mehr Verlust pro Nacht

In der Hotellerie gilt dasselbe Prinzip:
Ein nicht belegtes Zimmer verliert seinen Wert um Mitternacht.

Beispiel: Ein Zimmer kostet 120 €.
Verkaufst du es nicht, ist dieser Umsatz für immer weg.

Selbst mit günstigen Last-Minute-Angeboten oder über Buchungsportale kann ein Zimmer besser verkauft als leer gelassen werden – wenn der Deckungsbeitrag stimmt.

Wichtig:

  • Nutze Revenue Management, um Preise gezielt zu steuern.

  • Begrenze nach unten UND oben, um deine Marke nicht zu gefährden.

🌐 Deine Website: Heimspiel oder Hindernis?

„Wenn deine Website schlechter aussieht als dein Hotelzimmer – verlierst du.“

Viele Hotels haben veraltete Webseiten, die Gäste eher abschrecken als überzeugen. Folge: Die Buchung geht über Booking & Co. – mit bis zu 18 % Kommission.

Das geht besser:

  • Investiere in eine moderne Website.

  • Optimiere sie für Suchmaschinen (SEO).

  • Biete eine einfache Buchungsmöglichkeit direkt an.

  • Präsentiere Emotionen, Authentizität und Persönlichkeit.

📱 Sichtbarkeit durch Social Media: „Affen wollen Affen sehen“

Gäste wollen Menschen sehen, keine stocksteifen Menüs. Zeig dich und dein Team – echt, sympathisch, nahbar.

Tipps für deine Social-Media-Strategie:

  • Keine reinen Foodfotos – zeige Abläufe, Emotionen, Storytelling

  • Sprich in Reels oder Stories direkt deine Gäste an

  • Zeig dein Gesicht – Menschen folgen Menschen!

  • Keine generischen Trends kopieren – bleib bei dir

⚙️ Online-Reservierung: Einfach muss es sein

Ein funktionierendes Reservierungstool ist heute Pflicht.
Es senkt Hemmschwellen, schafft Struktur und sorgt für mehr Gäste.

💡 Selbst wenn du nur dieses eine Tool integrierst – du wirst mehr Reservierungen haben.

🎯 Kapazitäten richtig steuern – nicht einfach „immer voll“

Volle Hütte ist gut – aber nur, wenn dein Team mitzieht.
Überlastung führt zu Qualitätsverlust, gestresstem Personal und schlechterem Service. Und der führt zu: weniger Zusatzumsatz und unzufriedenen Gästen.

Lösung:

  • Definiere deine optimale Auslastung

  • Steuere Reservierungen gezielt (z. B. Slots um 17:30 Uhr öffnen, 18:00 Uhr blocken)

  • Nutze Stoßzeiten bewusst – und reduziere gezielt

✅ Fazit: Wer heute erfolgreich sein will, muss morgen handeln

Das „verderblichste Produkt“ – der nicht besetzte Platz – ist das größte Verlustpotenzial in deinem Betrieb.

Du kannst vieles nicht ändern: Wetter, Energiepreise, Personalnot.
Aber du kannst:

  • Deine Sichtbarkeit erhöhen

  • Deine Reservierung vereinfachen

  • Dein Team besser einsetzen

  • Dein Produkt aktiv verkaufen

  • Deine Website optimieren

💬 Und wenn du nicht weiterkommst: Hilfe holen ist keine Schwäche – sondern eine Investition in die Zukunft.

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