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Preisprobleme in der Gastronomie: Warum Umsatz oft nicht reicht – und was du dagegen tun kannst

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Philipp Becker

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In vielen Restaurants und Hotels läuft das Geschäft auf den ersten Blick gut: Der Gastraum ist voll, der Umsatz stimmt – doch auf dem Konto bleibt oft nicht genug übrig. Woran liegt das?

Die Antwort ist häufig: Fehler in der Preisgestaltung. In dieser Folge des Podcasts „Am Pass“ diskutieren Philip Becker und Robert Rznizack, warum die Kalkulation in vielen Betrieben nicht aufgeht und was du tun kannst, um wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben.

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Das Grundproblem: Umsatz ohne Gewinn

Viele Betriebe kämpfen mit diesen typischen Schwierigkeiten:

  • Die Preise werden eher geschätzt als kalkuliert
  • Angst vor Preiserhöhungen hemmt notwendige Anpassungen
  • Die Kosten laufen davon: Energie, Personal, Einkauf
  • Der Gewinn bleibt aus, obwohl der Laden gut besucht ist

Das Ergebnis: Hohe Umsätze, aber keine echte Wertschöpfung.

6 Ursachen für Preisprobleme in der Gastronomie

 Bauchgefühl statt Kalkulation
Viele Preise entstehen „nach Gefühl“ – ohne klare Berechnung der Gemeinkosten, Wareneinsätze und Zielgewinne.

2️⃣ Alte Rechenmodelle
Der traditionelle Zuschlagsfaktor (z. B. Faktor 3 oder 5) passt oft nicht mehr zu den realen Kosten.

3️⃣ Angst vor Reaktionen der Gäste
Die Sorge vor Beschwerden hält Gastronomen von Preisanpassungen ab – selbst wenn sie längst notwendig wären.

4️⃣ Keine Differenzierung im Angebot
Nur A-Produkte auf der Karte – es fehlen rentable, preiswertere Alternativen.

5️⃣ Starre Speisekarten
Gedruckt für ein Jahr – ohne Möglichkeit, flexibel auf Kostenveränderungen zu reagieren.

6️⃣ Fehlende Kontrolle im stressigen Alltag
Im Sommergeschäft bleibt oft keine Zeit, Preise und Kosten im Blick zu behalten – ein teurer Fehler.

Lösungen: So kannst du Preisprobleme in den Griff bekommen

Lösungen: So kannst du Preisprobleme in den Griff bekommen

✅ 1. Kalkuliere faktenbasiert

Ermittle deinen individuellen Zuschlagsatz auf Basis deiner echten Kosten. Keine Schätzungen, sondern Zahlen aus deinem Betrieb.

👉 Tipp: Nimm ein vollständiges Geschäftsjahr als Grundlage, nicht nur einen Monat.

✅ 2. Erhöhe Preise mit Augenmaß und Mut

Preisanpassungen sind notwendig – auch wenn manche Gäste meckern. Wer nur über den Preis kommt, ist oft nicht dein Stammgast.

👉 Tipp: Kommuniziere fair: z. B. „Wir zahlen faire Löhne und setzen auf regionale Qualität – danke, dass Sie das unterstützen!“

✅ 3. Setze auf wirtschaftliche Gerichte

Traditionelle regionale Gerichte bieten oft tolle Margen und hohe Akzeptanz.

👉 Beispiel: Eintöpfe, Braten, Schmorgerichte – einfache Zutaten, starker Geschmack.

✅ 4. Plane flexible Angebote

Statt starrer Jahreskarten: Mittagskarte, Wochenkarte, Aktionen. So kannst du schneller auf Einkaufspreise reagieren.

✅ 5. Prüfe den Einsatz von Convenience-Produkten

Hochwertige Convenience-Lösungen können Personalengpässe ausgleichen und Kalkulationen vereinfachen – ohne Qualitätsverlust.

✅ 6. Hol dir Unterstützung

Ob externe Beratung, Sparringspartner oder Kalkulationstool: Hilfe anzunehmen ist kein Zeichen von Schwäche, sondern Professionalität.

Preisprobleme lösen – für eine starke Gastronomie

Preisprobleme lassen sich lösen – mit Mut, Wissen und konsequentem Handeln. Der Schlüssel:
✅ Saubere Kalkulation
✅ Flexibles Angebot
✅ Klare Kommunikation

Deine nächsten Schritte

🔹 Kalkuliere deine Gerichte neu – auf Basis echter Kosten
🔹 Analysiere deine Speisekarte: Wo sind die Renner, wo die Penner?
🔹 Plane neue Angebote mit guter Marge
🔹 Starte jetzt – nicht erst nach der Saison

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