Allergenkennzeichnung (LMIV): Pflichten für Gastronomie & Hotellerie

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU-Verordnung 1169/2011) verpflichtet auch Gastronomen, über die 14 Hauptallergene in ihren Speisen und Getränken zu informieren — bei loser Ware wahlweise schriftlich, elektronisch oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation als Grundlage. Wer falsch oder gar nicht kennzeichnet, riskiert Bußgelder und im Ernstfall Haftung für Gesundheitsschäden. Richtig umgesetzt ist Allergeninformation dagegen ein Service-Plus, das Vertrauen schafft.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

#	Allergen	Steckt oft in
1	Glutenhaltiges Getreide	Brot, Panade, Saucenbinder, Bier
2	Krebstiere	Garnelen, Fonds, asiatischen Saucen
3	Eier	Pasta, Mayonnaise, Panade, Desserts
4	Fisch	Worcestersauce, Caesar-Dressing, Fonds
5	Erdnüsse	Currys, Saucen, Desserts, Frittierfett
6	Soja	Sojasauce, Tofu, Backwaren, Margarine
7	Milch (inkl. Laktose)	Butter, Rahmsaucen, Desserts, Panade
8	Schalenfrüchte (Nüsse)	Pesto, Desserts, Müsli, Salattopping
9	Sellerie	Suppengrün, Fonds, Gewürzmischungen
10	Senf	Dressings, Marinaden, Würzsaucen
11	Sesam	Burger-Buns, Hummus, asiatischen Gerichten
12	Schwefeldioxid/Sulfite (> 10 mg/kg)	Wein, Trockenfrüchten, Essig
13	Lupinen	glutenfreien Backwaren, Fleischersatz
14	Weichtiere	Muscheln, Austernsauce, Meeresfrüchte-Mixen

Interaktiv: Ist Ihre Kennzeichnung LMIV-fest?

Allergen-Pflichten-Check

Drei ehrliche Antworten — die Einordnung erscheint sofort.

Gibt es eine schriftliche Allergen-Dokumentation je Gericht?

Wie erfahren Gäste davon?

Ist das Team geschult (Rezepturänderungen, Rückfragen)?

🟡 Grundgerüst da, aber angreifbar — Mappe auf Nachfrage ist zulässig, doch veraltete Dokumentation und einmalige Schulung sind die typischen Schwachstellen bei Kontrollen. Dokumentation aktualisieren und Schulung jährlich wiederholen (dokumentiert!).

Stand Mitte 2026, keine Rechtsberatung. Details regelt national die LMIDV; maßgeblich ist die Auskunft Ihrer Lebensmittelüberwachung.

So setzen Sie die Kennzeichnung praktikabel um

Rezeptur-Datenbank als Quelle: Allergene je Gericht zentral pflegen (Warenwirtschaft, digitale Speisekarte oder simple Tabelle) — Karte, Mappe und Team-Auskunft speisen sich aus EINER Wahrheit.
Mündliche Auskunft nur mit Rückgrat: Erlaubt ist sie, wenn eine schriftliche Dokumentation dahinter steht und ein Hinweis („Informationen zu Allergenen erhalten Sie bei unserem Personal") sichtbar ist.
Lieferanten einbinden: Bei jeder Produktumstellung (anderes Brötchen, neue Sauce) die Allergene neu prüfen — die häufigste Fehlerquelle.
Kreuzkontamination kommunizieren: Die LMIV verlangt Kennzeichnung von Zutaten, nicht von Spuren — wer aber z. B. in einer Fritteuse alles frittiert, sollte das ehrlich sagen. Haftungsschutz und Gäste-Vertrauen zugleich.
Mit HACCP verzahnen: Allergenmanagement gehört in dieselbe Hygiene- und Schulungsroutine.

Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung

Reicht „Fragen Sie unser Personal"?

Nur als sichtbarer Hinweis in Kombination mit mündlicher Auskunft, hinter der eine schriftliche Dokumentation steht, die auf Nachfrage (auch der Behörde) vorzeigbar ist. Der Satz allein ohne Grundlage genügt nicht.

Müssen auch Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?

Ja, aber das ist eine separate Pflicht (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung): Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel & Co. als Fußnoten auf der Karte. Praktisch werden Allergene und Zusatzstoffe meist in einer Kennzeichnung kombiniert.

Was droht bei Verstößen?

Bußgelder je nach Bundesland und Schwere bis in den fünfstelligen Bereich; bei Gesundheitsschäden zivil- und strafrechtliche Haftung. Teurer ist meist der Reputationsschaden — ein allergischer Notfall im Haus ist ein vermeidbares Risiko.

Wie kennzeichne ich Tagesgerichte und Buffets?

Gleiches Recht, pragmatische Lösung: Tageskarte mit Allergen-Kürzeln aus der Rezeptur-Datenbank; am Buffet Schilder je Speise oder eine ausliegende Übersicht. Bei häufig wechselnden Gerichten spielt eine digitale Lösung ihre Stärke aus.