Wie kalkuliert man Flaschenwein?

Degressiv statt Fixquote: Einstieg ×3–3,5, Mittelklasse ×2,5, Premium mit festem Euro-Aufschlag — so bleiben gute Flaschen verkäuflich.

Barkalkulation: Cocktails & Getränke richtig bepreisen

Q: Welche Getränke-Wareneinsatzquote ist gut?

Gesamt-Bar unter 22 % ist stark; Kategorien: Cocktails 15–20 %, Bier 20–25 %, offener Wein 25–33 % — parallel immer den Euro-Deckungsbeitrag betrachten.

Q: Wie schnell auf Einkaufspreis-Erhöhungen reagieren?

Bei Leitprodukten sofort; praktisch quartalsweise Nachkalkulation der Top-20-Getränke mit kleinen Preisschritten.

Die Barkalkulation bestimmt Verkaufspreise für Getränke über den Getränke-Wareneinsatz (Pour Cost): Zutatenkosten geteilt durch Ziel-Quote ergibt den Mindest-Verkaufspreis. Getränke sind die margenstärkste Warengruppe des Hauses — Ziel-Quoten liegen deutlich unter der Küche: Cocktails und Spirituosen 15–20 %, Bier 20–25 %, offener Wein 25–33 %. Wer hier nach Bauchgefühl bepreist, verschenkt an der umsatzstärksten Stelle des Abends.

Interaktiv: Ihr Cocktail im Kalkulations-Check

Cocktail-Kalkulator

Zutatenkosten eintragen — Mindest-Verkaufspreis und Ihre echte Quote erscheinen sofort.

Zutatenkosten € pro Drink (Spirituosen, Filler, Garnitur — inkl. Schankverlust-Zuschlag)

Ziel-Wareneinsatzquote %

Ihr aktueller Verkaufspreis € (brutto)

15,87 €Mindest-VK brutto für die Ziel-Quote

24,8 %Ihre echte Quote 🔴

7,26 €Deckungsbeitrag pro Drink (netto)

Rechnung mit 19 % USt (Getränke im Haus). Ampel: 🟢 im Zielband, 🟡 bis 3 Punkte drüber, 🔴 darüber. Achtung Denkfalle: Die QUOTE ist nicht alles — ein 0,50-€-Espresso mit 90 % Marge bringt weniger Euro als ein Cocktail mit 20 % Quote. Quote steuert das Sortiment, der Euro-DB zahlt die Miete.

So kalkulieren Profis die Bar

Schritt	Praxis
Rezeptur festschreiben	Jeder Drink mit exakten cl-Angaben (Jigger!) — ohne Standardrezept gibt es keine Kalkulation, nur Schätzung (siehe Schankverlust).
Flaschenpreis → Portionspreis	Einkauf ÷ Inhalt × Ausschankmenge, plus 2–3 % Verlustzuschlag; Garnitur/Eis pauschal 0,20–0,40 €.
Ziel-Quote je Kategorie	Cocktails 15–20 %, Longdrinks 15–20 %, Bier 20–25 %, Wein glasweise 25–33 %, alkoholfrei 10–20 % — Premium-Flaschenwein darf höher (Euro-DB!).
Psychologische Preisrundung	Vom rechnerischen Mindest-VK zur Kartenlogik: Preisabstände zwischen Drinks erzählen Wertigkeit (Kartenpsychologie gilt auch an der Bar).
Nachkalkulation monatlich	Getränke-Inventur: Soll-Erlös aus Verbrauch vs. Kassen-Ist — die Lücke ist Schankverlust oder Kalkulationsfehler.

Die typischen Bar-Kalkulationsfehler

Signature Drinks zu billig: Aufwendige Eigenkreationen mit 6 Zutaten zum Preis des Gin Tonic — Arbeitszeit ist Teil der Wahrheit, auch wenn sie nicht in der Quote steht.
Happy Hour ohne Rechnung: −30 % auf Cocktails verdoppelt nötige Menge fürs gleiche Geld — Happy Hour gehört in tote Stunden und auf margenstarke Drinks, nicht auf die ganze Karte.
Alkoholfreies verschenkt: Hausgemachte Limonaden und alkoholfreie Cocktails tragen 80 %+ Marge und wachsen zweistellig — die Kategorie verdient Kalkulations- und Kartenliebe.
Eine Quote fürs ganze Sortiment: Wein mit Cocktail-Quote bepreist macht die Weinkarte unverkäuflich — Kategorien-Quoten nutzen (siehe Kalkulationsfaktor).

Häufige Fragen zur Barkalkulation

Welche Getränke-Wareneinsatzquote ist gut?

Gesamt-Bar unter 22 % ist stark, 22–26 % solide, darüber lohnt die Analyse: Kalkulation, Schankverlust oder Sortiments-Mix. Einzelkategorien wie oben — und immer parallel den Euro-Deckungsbeitrag betrachten.

Wie kalkuliere ich Flaschenwein?

Nicht mit Fixquote, sondern degressiv: Einstiegsweine ×3–3,5, Mittelklasse ×2,5, Premium Einkauf + fester Euro-Aufschlag (z. B. +25–35 €). So bleiben gute Flaschen verkäuflich — und jede verkaufte bringt mehr Euro als die Fixquote je gebracht hätte.

Muss ich bei Preiserhöhungen der Lieferanten sofort nachziehen?

Bei Leitprodukten (Gin, Standard-Bier) ja — 10 % Einkaufsplus frisst sonst still die Marge. Praktisch: Quartalsweise Nachkalkulation der Top-20-Getränke, kleine Preisschritte statt Jahres-Schock.