Deckungsbeitrag in der Gastronomie: Definition, Formel & Rechner

Q: Was ist ein guter Deckungsbeitrag für ein Hauptgericht?

Als Quote 65–70 % und mehr. Absolut zählt der Euro-Betrag: 12 € DB bei einem 18-€-Gericht sind besser als 70 % Quote bei einem 6-€-Snack.

Q: Gehören Personalkosten in den Deckungsbeitrag?

Fest angestelltes Personal ist Fixkostenblock (DB I außen vor). Nur direkt zurechenbare variable Einsätze können in einen DB II einfließen.

Der Deckungsbeitrag (DB) ist die Differenz zwischen dem Netto-Verkaufspreis eines Gerichts oder Getränks und seinen variablen Kosten — in der Gastronomie vor allem dem Wareneinsatz. Er zeigt, wie viel jede verkaufte Position zur Deckung der Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und zum Gewinn beiträgt. Nicht der Umsatz macht satt, sondern der Deckungsbeitrag: Ein Gericht mit 80 % DB-Quote kann bei kleinerem Preis mehr verdienen als der teure Renner mit hohem Wareneinsatz.

Die Formeln

DB I (je Gericht) = Netto-VK − Wareneinsatz
DB-Quote (%) = DB I ÷ Netto-VK × 100
Netto-VK = Brutto-VK ÷ (1 + MwSt-Satz)

Der DB II zieht zusätzlich zurechenbare variable Kosten ab (z. B. anteilige Energie oder Aushilfsstunden einer Aktion). Für die tägliche Speisekartensteuerung reicht meist der DB I — konsistent gerechnet über alle Positionen.

Interaktiv: Deckungsbeitrag pro Gericht

DB-Rechner

Brutto-Verkaufspreis, Steuersatz und Wareneinsatz eintragen.

Verkaufspreis brutto €

MwSt-Satz

Wareneinsatz €

20,92 €Netto-Verkaufspreis

14,42 €Deckungsbeitrag I

68,9 %DB-Quote

31,1 %Wareneinsatzquote

Faustregel Küche: DB-Quote ≥ 65–70 % anstreben (entspricht Wareneinsatzquote ≤ 30–35 %); Getränke liegen meist deutlich höher.

Womit der Deckungsbeitrag zusammenspielt

Break-Even: Summe aller Deckungsbeiträge ≥ Fixkosten → Gewinnschwelle erreicht. Wie viele Gäste das sind, zeigt der Break-Even-Point.
Kalkulation: Die Zuschlagskalkulation rechnet vom Wareneinsatz zum Preis — die DB-Rechnung prüft umgekehrt, was ein bestehender Preis wirklich bringt.
Speisekartenanalyse: DB je Gericht × Verkaufsmenge = Gesamt-DB. Genau darauf baut das Menu Engineering auf: Renner mit schwachem DB sind versteckte Verlustbringer.

Häufige Fragen

Warum mit Netto-Preisen rechnen?

Die Mehrwertsteuer ist ein durchlaufender Posten — sie gehört weder zum Umsatz des Betriebs noch zum Deckungsbeitrag. Wer brutto rechnet, überschätzt seine Marge systematisch.

Was ist ein guter Deckungsbeitrag für ein Hauptgericht?

Als Quote: 65–70 % und mehr. Absolut zählt aber der Euro-Betrag: 12 € DB bei einem 18-€-Gericht sind besser als 70 % Quote bei einem 6-€-Snack. Beides zusammen betrachten.

Gehören Personalkosten in den Deckungsbeitrag?

Fest angestelltes Personal ist Fixkostenblock und bleibt außen vor (DB I). Nur direkt zurechenbare variable Einsätze (z. B. Extra-Aushilfen für ein Bankett) können in einen DB II einfließen.