Welche Schankverlust-Quote ist akzeptabel?

Faustregel: 2–3 % bei Flaschenware und Spirituosen, 3–5 % bei Fassbier — dauerhaft über 5 % gesamt erfordert Gegensteuern.

Wie findet man heraus, wo Getränke verschwinden?

Inventur nach Warengruppen trennen — auffälliges Fassbier deutet auf Anlage/Zapftechnik, Spirituosen auf fehlende Portionierer oder Bonier-Disziplin.

Schankverlust: Der stille Margenkiller am Tresen

Q: Erkennt das Finanzamt Schankverlust an?

Branchenübliche Quoten mit Dokumentation ja; unplausibel hohe Quoten ohne Belege gelten bei Prüfungen schnell als Schwarzumsatz-Indiz.

Q: Lohnt eine Schankanlage mit Zählwerk?

Ab nennenswertem Fassbier-Umsatz meist ja — Durchfluss-Zähler machen die Soll-Ist-Lücke tagesgenau sichtbar.

Schankverlust ist die Differenz zwischen eingekaufter und tatsächlich verkaufter (bonierter) Getränkemenge — verursacht durch Überschank, Schaumverlust, Fehlbedienung, Bruch, Eigenverbrauch und Schwund. Üblich und kalkulierbar sind 2–5 %; in schlecht kontrollierten Betrieben werden zweistellige Verlustquoten erreicht. Weil Getränke die margenstärkste Warengruppe sind, wirkt jeder Prozentpunkt Schankverlust direkt auf den Gewinn.

Interaktiv: Was kostet Ihr Schankverlust?

Schankverlust-Rechner

Getränkeumsatz und geschätzte Verlustquote eintragen — der Jahresschaden erscheint sofort.

Getränkeumsatz €/Monat (netto)

Geschätzte Verlustquote %

Zielquote % (realistisch: 2–3)

1.080 €Umsatzverlust pro Monat

12.960 €Verlust pro Jahr

6.480 €Jahres-Potenzial bei Zielquote

Gerechnet auf Verkaufspreisbasis — der Verlust entgeht Ihnen als Umsatz bei bereits bezahltem Wareneinsatz. Die Quote ermitteln Sie über die Getränkeinventur: (Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand) vs. bonierte Menge.

Wo der Verlust entsteht

Ursache	Typisch	Gegenmittel
Überschank	„gut eingeschenkt" bei Bier, Wein & Spirituosen	Geeichte Gläser mit Füllstrich, Portionierer/Jigger, Schankanlagen-Dosierung
Schaum & Anstich	Bier: erste Gläser, Leitungsreste, Fasswechsel	Anlage gepflegt (Kühlung, CO₂-Druck), Reinigung dokumentiert, Restmengen erfassen
Nicht boniert	„Geht aufs Haus", vergessene Bons, Eigenverbrauch	Alles boniert — auch Freirunden (eigener Grund im Kassensystem), Personalgetränke-Regel
Bruch & Verderb	offene Weine, abgelaufene Säfte, Glasbruch	Offene Flaschen datieren, Wein glasweise per Konservierung, Bruchliste führen
Schwund	unbezahlte Abgabe, Diebstahl	Inventur-Rhythmus, Kassenberechtigungen, Stichproben — Kontrolle fair und transparent kommunizieren

Schankverlust systematisch senken

Monatliche Getränkeinventur: Ohne Messung keine Steuerung — Soll-Ist-Vergleich je Warengruppe (Fassbier separat!) zeigt, WO es tropft.
Soll-Erlös-Rechnung: Eingekaufte Menge × Verkaufspreis = theoretischer Umsatz; die Lücke zur Kasse ist Ihr Verlust in Euro — dieselbe Logik wie bei der Wareneinsatzquote.
Standards statt Augenmaß: Rezepturen für Cocktails (Jigger!), definierte Weinschank-Menge, Füllstrich-Gläser — Konstanz schützt Marge UND Gastzufriedenheit.
Team einbinden statt verdächtigen: Verlustquote am Board, Ursachen gemeinsam jagen — meist ist es Technik und Gewohnheit, nicht Diebstahl.
In der Kalkulation berücksichtigen: 2–3 % Schankverlust gehören als Kalkulationsposten in den Getränkepreis (siehe Kalkulationsfaktor) — was darüber liegt, ist Führungsaufgabe.

Häufige Fragen zum Schankverlust

Welche Verlustquote ist akzeptabel?

Als Faustregel: 2–3 % bei Flaschenware und Spirituosen, 3–5 % bei Fassbier (Schaum, Anstich, Leitungsreinigung). Dauerhaft über 5 % gesamt heißt: messen, Ursache finden, gegensteuern.

Wie finde ich heraus, wo es verschwindet?

Inventur nach Warengruppen trennen: Ist nur das Fassbier auffällig, liegt es an Anlage/Zapftechnik; sind es Spirituosen, fehlen Portionierer oder Bonier-Disziplin. Eine Woche Strichliste am Tresen wirkt Wunder.

Erkennt das Finanzamt Schankverlust an?

Branchenübliche Verlustquoten werden bei plausibler Dokumentation (Inventuren, Reinigungsnachweise, Bruchlisten) grundsätzlich akzeptiert. Unplausibel hohe Quoten ohne Belege gelten bei Betriebsprüfungen dagegen schnell als Schwarzumsatz-Indiz — saubere Aufzeichnung schützt doppelt.

Lohnt eine Schankanlage mit Zählwerk?

Ab nennenswertem Fassbier-Umsatz meist ja: Durchfluss-Zähler machen die Soll-Ist-Lücke tagesgenau sichtbar. Die Investition rechnet sich oft über die ersten verhinderten Prozentpunkte.