Menu Engineering: Speisekarten-Optimierung mit System

Q: Gilt Menu Engineering auch für Getränke?

Ja, besonders lohnend: Getränke haben hohe DB-Quoten und große Mengeneffekte. Getrennt nach Kategorien analysieren.

Menu Engineering ist die systematische Analyse der Speisekarte nach zwei Dimensionen: Beliebtheit (Verkaufsmenge) und Ertrag (Deckungsbeitrag) jedes Gerichts. Daraus entsteht eine Vier-Felder-Matrix, die für jede Position eine klare Handlungsempfehlung liefert — von „prominent platzieren" bis „von der Karte nehmen". Ziel ist nicht mehr Umsatz, sondern mehr Gesamt-Deckungsbeitrag pro Gast.

Die vier Kategorien

Kategorie	Profil	Empfehlung
⭐ Star	beliebt + hoher DB	Prominent platzieren, Qualität sichern, Preis vorsichtig testen — Aushängeschild.
🐎 Zugpferd (Plowhorse)	beliebt + niedriger DB	Marge heben: Wareneinsatz optimieren, Portion/Beilage justieren, Preis moderat anheben.
🧩 Puzzle	unbeliebt + hoher DB	Sichtbarkeit erhöhen: bessere Platzierung, Empfehlung durch Service, umbenennen/neu beschreiben.
🐕 Ladenhüter (Dog)	unbeliebt + niedriger DB	Streichen oder komplett neu denken — blockiert Karte, Küche und Lager.

Interaktiv: Gericht einordnen

Menu-Engineering-Check

Vergleichen Sie ein Gericht mit dem Durchschnitt Ihrer Karte (gleicher Zeitraum, gleiche Kategorie — z. B. Hauptgerichte).

Verkäufe des Gerichts (Monat)

Ø Verkäufe je Gericht

DB des Gerichts €

Ø DB je Gericht €

🐎 ZugpferdBeliebt, aber unterdurchschnittlicher Ertrag — Wareneinsatz optimieren oder Preis moderat anheben.

129 %Beliebtheit vs. Ø

90 %DB vs. Ø

1.035 €Gesamt-DB des Gerichts/Monat

Vereinfachte Einordnung (Schwelle = Kartendurchschnitt). Klassisch wird die Beliebtheitsschwelle bei 70 % des erwarteten Anteils angesetzt — fürs Arbeiten im Alltag reicht der Ø-Vergleich.

So führen Sie die Analyse durch

Daten ziehen: Verkaufsmengen je Gericht aus dem Kassensystem (ein Monat, nach Kategorien getrennt), Deckungsbeiträge aus der Kalkulation.
Matrix füllen: Jedes Gericht nach Beliebtheit und DB gegen den Kategorien-Durchschnitt einordnen (Check oben).
Maßnahmen umsetzen: Stars nach vorn (Kartenlayout, Tagesempfehlung), Zugpferde nachkalkulieren, Puzzles pushen, Ladenhüter streichen.
Wirkung messen: Nach 4–8 Wochen erneut auswerten — Menu Engineering ist ein Kreislauf, kein Einmalprojekt. Verwandt: die ABC-Analyse als gröberes Raster.

Häufige Fragen

Wie oft sollte man die Speisekarte analysieren?

Quartalsweise ist ein guter Rhythmus — zusätzlich nach jedem Kartenwechsel und bei deutlichen Einkaufspreis-Änderungen. Mit sauberen Kassendaten dauert die Auswertung nur wenige Stunden.

Gilt Menu Engineering auch für Getränke?

Ja, sogar besonders lohnend: Getränke haben hohe DB-Quoten und große Mengeneffekte. Getrennt nach Kategorien analysieren (offene Weine, Cocktails, alkoholfrei).

Was bringt Menu Engineering konkret?

Typisch sind 3–8 % mehr Gesamt-Deckungsbeitrag allein durch Platzierung, Nachkalkulation der Zugpferde und Streichen der Ladenhüter — ohne einen einzigen Gast mehr.