Woher bekommt man seriöse Vergleichszahlen für die Gastronomie?

DEHOGA-Betriebsvergleiche, DATEV-Branchenauswertungen über den Steuerberater und Erfa-Gruppen — Vorsicht bei quellenlosen Internet-Pauschalwerten.

Bringt Benchmarking bei speziellen Konzepten etwas?

Ja — Prime Cost, Raumkosten und Ergebnis folgen in jedem Konzept derselben Logik, und die eigene Historie ist immer vergleichbar.

Benchmarking & Betriebsvergleich: Wo steht Ihr Betrieb wirklich?

Benchmarking ist der systematische Vergleich der eigenen Kennzahlen mit Branchen-Richtwerten oder vergleichbaren Betrieben — um Stärken, Schwächen und Potenziale objektiv zu erkennen. Im Gastgewerbe liefern DEHOGA-Betriebsvergleiche, Steuerberater-Branchendaten (z. B. DATEV) und die eigene Historie die Maßstäbe. Der Wert liegt nicht in der Zahl selbst, sondern in der Frage, die sie aufwirft: Warum weichen wir ab — und wollen wir das?

Interaktiv: Ihre Kennzahlen im Branchen-Check

Benchmark-Vergleich Speisegastronomie

Vier Quoten eintragen — Abweichungs-Ampeln gegen typische Richtwerte erscheinen sofort.

Wareneinsatzquote %

Personalkostenquote %

Raumkostenquote %

Betriebsergebnis %

🟡WEQ vs. 28–34 %

🟡Personal vs. 30–36 %

🟢Raum vs. ≤ 10 %

🟡Ergebnis vs. 5–10 %

Einordnung für Speisegastronomie; Hotels und Bars ticken anders. Ampeln: 🟢 im/besser als Zielband, 🟡 am Rand, 🔴 deutlich daneben — Richtwerte ersetzen keinen echten Betriebsvergleich mit ähnlicher Größe und Lage.

Die drei Vergleichsebenen

Ebene	Quelle	Wofür gut
Eigene Historie	Kasse, BWA, Vorjahre	Trends erkennen — die ehrlichste Basis, weil gleiche Bedingungen
Branchen-Richtwerte	DEHOGA-Vergleiche, DATEV-Branchendaten, Fachliteratur	Grobe Standortbestimmung, Argumentation bei Bank & Pachtverhandlung
Peer-Vergleich	Erfa-Gruppen, Berater-Pools, Kooperationen	Der wertvollste: gleiche Liga, echte Zahlen, ehrliche Gespräche

So benchmarken Sie richtig

Vergleichbar machen: Netto vs. brutto, mit/ohne Unternehmerlohn, Pacht inkl./exkl. Nebenkosten — erst Definitionen angleichen, dann vergleichen. Sonst vergleichen Sie Äpfel mit Speisekarten.
Wenige Kennzahlen, regelmäßig: WEQ, Personalquote, Prime Cost, Raumkosten, Ergebnis — monatlich. Dazu konzeptspezifische wie Bon/RevPASH oder RevPAR.
Abweichung ≠ Fehler: Eine hohe WEQ kann Positionierung sein (Premiumprodukt), eine niedrige Personalquote Selbstausbeutung. Benchmark liefert Fragen, die Antwort kennt nur der Betrieb.
Konsequenz einbauen: Je Abweichung eine Maßnahme mit Termin — sonst bleibt Benchmarking Zahlen-Tourismus.

Häufige Fragen zum Benchmarking

Woher bekomme ich seriöse Vergleichszahlen?

DEHOGA-Landesverbände (Betriebsvergleiche für Mitglieder), Ihr Steuerberater (DATEV-Branchenauswertungen passend zu Ihrer Betriebsart und Größenklasse) und Erfa-Gruppen. Vorsicht bei Internet-Pauschalwerten ohne Quelle und Segment.

Mein Betrieb ist speziell — bringt Vergleich überhaupt etwas?

Gerade dann: Nicht jede Zahl muss passen, aber Prime Cost, Raumkosten und Ergebnis gehorchen in jedem Konzept derselben Logik. Und die eigene Historie ist immer vergleichbar.

Wie oft sollte man vergleichen?

Kernquoten monatlich mit der BWA, der große Branchen-/Peer-Vergleich ein- bis zweimal pro Jahr — z. B. zur Budgetplanung und nach der Saison.