Was ist eine gute Prime Cost in der Gastronomie?

Faustregel: unter 60–65 % vom Nettoumsatz — konzeptabhängig von ~55 % (Quick Service) bis ~70 % (Fine Dining mit hohem Bon).

Wie oft sollte man die Prime Cost berechnen?

Wöchentlich — eine verrutschte Woche lässt sich korrigieren, ein verrutschter Monat steht schon in der BWA.

Prime Cost im F&B: Die wichtigste Kennzahl der Gastronomie

Q: Zählt der Unternehmerlohn in die Prime Cost?

Für die ehrliche Steuerung ja — kalkulatorisch ansetzen, was ein angestellter Geschäftsführer kosten würde.

Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — den beiden größten, direkt beeinflussbaren Kostenblöcken eines F&B-Betriebs — ausgedrückt als Prozentsatz vom Umsatz. Sie beantwortet die eine Frage, an der Restaurants wirtschaftlich hängen: Bleibt nach Ware und Team genug übrig für Miete, Energie, Marketing und Gewinn? Faustregel: Prime Cost ≤ 60–65 % — darüber wird es eng, fast egal wie gut der Rest läuft.

Die Formel

Prime Cost % = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Nettoumsatz × 100

Interaktiv: Ihre Prime Cost mit Stellhebel-Analyse

Prime-Cost-Rechner

Monatswerte eintragen — Prime Cost, Ampel und der stärkste Hebel erscheinen sofort.

Nettoumsatz €/Monat

Wareneinsatz €/Monat

Personalkosten €/Monat (inkl. Lohnnebenkosten)

68,3 %Prime Cost 🟡

41.000 €Prime Cost absolut

2.000 €Abstand zur 65-%-Marke

Ampel: 🟢 ≤ 60 %, 🟡 60–65 %, 🔴 > 65 %. Der Rechner zeigt den Gesamtblock — für die Einzeldiagnose die WEQ und Personalkostenquote getrennt betrachten.

Warum ausgerechnet diese Kombination?

Sie ist steuerbar: Miete und Abschreibungen stehen fest — Einkauf, Kalkulation und Dienstplan entscheiden Sie jede Woche neu. Die Prime Cost misst also Ihre operative Führungsleistung.
Sie deckt Verschiebe-Tricks auf: Wer Personal spart, indem Convenience eingekauft wird, senkt die Personalquote und hebt die WEQ — die Prime Cost bleibt ehrlich, weil sie beide Seiten addiert.
Sie ist wochenaktuell messbar: Umsatz aus der Kasse, Einkäufe aus den Lieferscheinen, Stunden aus der Zeiterfassung — Profis rechnen die Prime Cost wöchentlich, nicht erst mit der BWA.

Typische Werte nach Konzept

Konzept	WEQ	Personal	Prime Cost typisch
Quick Service / Imbiss	28–33 %	25–30 %	55–62 %
Casual Dining	28–34 %	30–36 %	60–68 %
Fine Dining	30–38 %	35–42 %	68–75 % (nur mit hohem Bon tragfähig)
Bar/Getränkelastig	20–26 %	28–34 %	50–60 %

Prime Cost senken — ohne Qualitätsverlust

Warenseite: Menu Engineering (Renner mit gutem DB pushen), Food Waste und Schankverlust messen, Einkauf bündeln.
Personalseite: Dienstplan an Umsatzprognose koppeln (Reservierungen!), Nebenzeiten produktiv nutzen (Mise en Place), Produktivität je Stunde statt Kopfzahl steuern.
Umsatzseite nicht vergessen: Die Quote sinkt auch über den Zähler — Bon-Steigerung wirkt oft schneller als der nächste Einkaufsrabatt.

Häufige Fragen zur Prime Cost

Zählt der Unternehmerlohn in die Personalkosten?

Für die ehrliche Steuerung: ja — kalkulatorisch ansetzen, was ein angestellter Geschäftsführer kosten würde. Sonst schönt der mitarbeitende Inhaber die Quote und das böse Erwachen kommt beim Verkauf oder der Expansion.

Wöchentlich rechnen — ist das nicht übertrieben?

Es ist der Unterschied zwischen Steuern und Bilanzieren: Eine verrutschte Woche lässt sich mit Dienstplan und Einkauf der Folgewoche korrigieren — ein verrutschter Monat steht schon in der BWA.

Meine Prime Cost liegt über 70 % — was zuerst?

Erst messen, wo es klemmt: WEQ und Personalquote getrennt gegen die Konzept-Richtwerte stellen. Dann den größeren Ausreißer angehen — meist mit schnellen Hebeln (Kalkulation der Top-10-Gerichte, Dienstplan der schwachen Tage), nicht mit Rundum-Sparprogrammen.